Ну почему Сочи с его бесспорными прелестями для туристов не впереди планеты всей? Почему кто в лес, кто по дрова в основных отраслях, на которых этот туризм держится – в гостиничном и ресторанном бизнесе? Да и объединенные выставки «Гостинично-ресторанный Олимп» и «Expofood», которые прошли в середине октября, во всей красе это продемонстрировали.
Входишь в громадный павильон морпорта и понимаешь: посетителей немного — все еще не привыкли к новому месту выставки, да еще и дождь. Но и экспонентов тоже мало.
— Ну что это за выставка? – уныло говорит дядечка за стойкой, не пожелавший представиться. – Кругом одни мясники-молочники-хлебники… А где представители профильных производств? Раз-два и обчелся.
Возле выставочного павильона — кулинарное шоу для рестораторов.
— Здесь мы с мастер-классом, показываем, как готовить рыбу, куриные крылышки, сосиски, овощи в присутствии гостей, — рассказывает Сергей Федорченко, директор по развитию ООО «Новая линия ЮГ», по совместительству бренд-шеф. – Рестораторов, отельеров нет, а это для них.
Татьяна Слободчукова, представитель фирмы «Люкс» из Екатеринбурга, между копченой камбалой и заботой, как бы дождь не намочил, рассказывает:
— В последний день 14 иностранных фирм развернула таможня. Поэтому вчера организаторы, чтобы спасти выставку, собирали любых участников. Посмотрите, там же одни местные колбасники, хлебники.
Сергей Федорченко подтверждает: приехали из Краснодара, чтобы спасти выставку.
— Сама ее идея хорошая, и 5 лет назад она была гораздо больше и лучше. Сейчас кризис, и все этим сказано.
Дмитрий Коломийцев, коммерческий директор компании «Колизей», говорит, что хоть выставка и мала, все же в первый день удалось заключить несколько предварительных соглашений с сочинскими ресторанами на поставку рыбы. Здесь впервые, и рынок оценивает как перспективный. Особенно привлекательно, что теперь Сочи становится круглогодичным курортом.
В день открытия объединили два круглых стола – по перспективам туризма и формированию турпродукта. За 10 минутный доклад до дна темы не достать. Но и без того, как в калейдоскопе, еще раз сложилась знакомая картина: олимпийский опыт есть, но от этого не легче. Некоторые спикеры открыто говорили, что рассказывать будут тезисно из-за малочисленности аудитории, а это чуть больше 20 человек. Да и те по одному уходили. Основными темами обсуждения стали недостаток квалифицированного персонала на курорте вообще и отрицательные тенденции на рынке общепита в частности.
Персонал без достоинства
Петр Бобрий, который встречал Олимпиаду в должности замминистра курортов и туризма администрации края, а теперь – руководитель недавно созданного НК «Ассоциация туристской индустрии Краснодарского края», сказал яркую, но знакомую сочинцам истину.
— Страшно рассказать о той гонке зарплат и за людьми, которые тогда были созданы в Сочи всеми средствами размещения. Причем сегодня недостаток квалифицированных кадров по отрасли – 40% от общего количества имеющегося персонала. Было 15 тысяч койкомест, стало 40 тысяч, необходимо в 3 раза больше персонала для их обслуживания. Явная же тенденция на рынке: зачем я буду учить людей, если завтра на место уволенного могу взять еще двоих.
Между тем, повысить квалификацию в Сочи можно не только в Сочинском госуниверситете.
— Приезжают хорошие тренеры из Москвы, обучающие технологиям, причем обучение стоит не 30 тысяч, как там, а пять, — утверждает Анна Нетягина, президент Ассоциации рестораторов города. – Администрация тоже приглашает лекторов. В итоге на занятиях пусто, не идет никто.
Почему-то считается, что если нужны работники, можно дать объявление на Avito, и через месяц они найдутся.
— Но человек приходит, за месяц заваливает свой фронт работ, ищут следующего. И так попадают в порочный круг, — сделал вывод Бобрий.
А гостей не интересуют проблемы с персоналом. Они приезжают всего один раз, разочаровываются и, естественно, больше не возвращаются.
У персонала нет чувства собственного достоинства, отметила Нина Колайко, генеральный директор АНО «Курорт Консалтинг». Они не осознают ценность отеля, своей работы по сравнению с конкурентами, затрат собственника на заведение, туриста, чтобы приехать и заплатить за отдых. А сайты всех гостиниц и ресторанов – близнецы-братья. Как человеку узнать, почему он должен выбрать то или иное заведение?
Не блещет кадровая ситуация и в других курортных городах края. В Анапе, по информации Бобрия, средства размещения привлекают перед сезоном до 60% приезжего персонала. Молодые люди не желают идти в сервис, по-прежнему предпочитая профессии юристов-экономистов. А те, кто хочет развиваться, не могут найти курсов повышения квалификации. Таким образом, налицо проблема отсутствия информации, которую не раз отметили участники круглых столов.
Петр Бобрий открыл еще одну «потрясающую» истину: огромных расходов и проблем малых средств размещения перед Олимпиадой можно было бы избежать – на безбарьерную среду, антитеррористические мероприятия, связанных также с регистрацией работников, парковкой и т.д.
— Они больше возникали у малых средств размещения, которые проектировались непонятно кем и как. А в итоге потом возникали вопросы: в кухню, на мойку должны быть два входа, а их нет, забор ставить негде, так как здание ровно в 40 см от соседского забора и прочее.
Не в синхроне
Общепит вместе с олимпийскими достижениями демонстрирует разброд и шатание.
— Если раньше у нас было три направления кухни – русская, нерусская и шашлык, то теперь их 9 специализированных, — почти схохмил Андрей Никончук, начальник управления потребительского рынка и услуг администрации Сочи. – И качество, к сожалению, оставляет желать много-много лучшего, вызывает нарекания.
В итоге разобщенности нет синхронизации, а значит, возникают казусы и неловкости перед иностранными гостями и потеря денег.
— Недавно позвонили из крупного отеля, — привел пример Никончук. – Гость попросил халяльную кухню. А где взять, не знают.
Ну или недавний приезд 1200 иностранцев на круизном лайнере, да и предыдущие тоже. До сих пор ни компания, предоставляющая эту услугу, ни сочинские рестораторы не могут договориться, по какой цене и на какой площадке обеспечивать их питанием. Сезон позади, а с ним и незаработанные деньги. А лайнеры, привезшие туристов, могут стоять в порту, если их не кормят, всего 5 часов. Кормили бы – можно и больше.
— Из 25 наименований линейки спиртных напитков одного крупного отеля только одна позиция – вино предприятия Краснодарского края, — потрясал меню Никончук.
Стало ясно также, что услуги общепита в малых средствах размещения – вообще темный лес. Что там – ресторан или домашняя кухня, которая должна тоже выстраиваться по своему стандарту?
Сочинских рестораторов пытается объединить в своих рядах Ассоциация. Но даже гастрономические фестивали, по словам Анны Нетягиной, проходят очень тяжело. В этом году в рамках шестого по счету, который будет проходить весь ноябрь, удалось объединение 12 ресторанов и 4 крупных отелей, в прошлые годы было и того меньше. И это при 1250 предприятиях общепита, не считая имеющихся в отелях и гостиницах!
Острые проблемы отрасли вкупе с разобщенностью как внутри сообществ, так и между ними, усугубляются российскими и международными. Летом в ресторанах было законодательно запрещено курение, из-за чего бизнес потерял более 20% прибыли. У кого была возможность, перенесли прием гостей на летние площадки, где на курение закон пока смотрит сквозь пальцы. Кому не повезло с так называемыми летниками, привлекают гостей кулинарными шоу, выступлениями звезд разной величины, привозят поваров из Москвы, Санкт-Петербурга и т.д.
— Но это не очень помогает, — уверен Сергей Федорченко. – Своего продукта нет, курить нельзя, гости уходят в другие рестораны с курением на летнике, где можно насладиться еще и едой, и зрелищем.
Из меню исчезли блюда, которые не приготовить без продуктов из «запретного списка». Они теперь не попадают в Россию в результате ответных санкций страны на действия США и Евросоюза. На этом фоне в Краснодаре, например, небольшие магазины стали готовить блюда ресторанного уровня из кубанских продуктов. Ставят гриль, мангалы, коптильню. Готовят шашлык, курицу, рыбу, птицу, грибы, овощи, десерты, авторский хлеб. Причем предлагаемые блюда – вполне в русле современных трендов: мясо для шашлыка не маринуют, а просто жарят и добавляют потом различные приправы, соусы.
— Мы не знаем насущных нужд друг друга, — резюмировала Анна Нетягина. – И пока сами для себя что-то не сделаем, ничего не поменяется, и наши туристы не будут довольны.
